秋天,是豐收的季節,也是各種瓜果蔬菜大量上市的時節。老祖宗說了,飲食要順應時節,吃應季的食物,秋天的餐桌上,一定少不了各種秋季時令菜。要想把菜做得好吃,各種醬汁的搭配和調製很重要。醬汁配好了,能夠給一道菜錦上添花;醬汁配錯了,一道菜可能就因此毀了。
今天給大家分享一下我的經驗,照著順序配方一次成功,如果家裡有孩子,那麼糖醋類的菜品總是格外受歡迎,酸酸甜甜再配上大米飯,都會搶著吃,糖醋類的菜肴易下飯,今天主要分享糖醋汁魚香汁宮保汁的調製竅門兒。但要想做好這幾類菜品,最關鍵就是糖和醋比例如何搭配。
1:魚香汁
魚香汁的比例只要掌握糖和醋的比例,3/2或者1/1,都是可以的,有愛吃甜口的,有愛吃淡口的,特別這幾年,糖的量必須要控制,其實炒菜沒必要在乎的多少克,那樣做菜就太麻煩了,就用自己固定的勺子,容易掌握用量,掌握不好用量,味道就會變,魚香汁必須用到豆瓣醬。
具體操作,熱鍋涼油,下入蔥薑蒜末,炒出香味,再下入豆瓣醬炒出紅油,下入糖三勺,醋兩勺或者三勺都可以,雞精味精都不需要加,因為豆瓣醬比較鹹,鹽的量已經足夠,不需要再加鹽,是不是很簡單,十幾年了我就是這麼做的,客人反應還不錯,不過豆瓣醬裡邊儘量摻點泡椒,顏色誘人。
有的豆瓣醬炒出來顏色發黑,魚香汁沒有亮度,沒有食欲,如果掌握不好,不要隨意破壞這個比例,準備好的裡脊肉切成肉絲,加料酒,白胡椒去腥後,提前把肉絲上漿,胡蘿蔔絲,木耳絲,筍絲滑熟,汁調好以後加入鍋內,勾入水澱粉,淋點香油,美味既成。
這個比例調配的魚香汁酸甜適中,沒有怪味,有人做魚香類的,總是味道怪怪的,其實就是糖放的少,記住糖一定不要少放,不要放鹽。魚香汁的菜品很多,像魚香肉絲,魚香茄子,魚香豆腐,等等。
2:糖醋汁
糖醋汁的調配比例可以說是最容易操作的,也是最經典的味道,它的糖醋比例,1/1,三勺白糖三勺白醋,鹽一點點就可以,雞精味精都不需要加,糖醋汁有用番茄醬,有用醬油汁,傳統做法是用醬油,陳醋,白糖,鹽,有的還要加入蒜末,但是它的賣相不是太好,隨著廚師朋友的創新,改為番茄汁,顏色誘人,色澤紅亮,比較有食欲,而且又有營養,但是糖醋累的菜肴必須掛糊,掛糊很關鍵。
同時切記不要掛太厚,太厚影響口感,但也不易太薄,否則容易幹硬,一般就是脆炸糊,雞蛋,澱粉,麵粉,生粉,泡打粉,攪拌均勻最後加入一點食用油,能夠垂直不斷下落就行,這款比例的糖醋汁,除了想吃糖醋裡脊,糖醋脆皮茄子的油炸類,也是用糖醋帶魚,糖醋排骨。
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